民以食為天，可三日無肉，不可一日無油。

　　食用油也稱為“食油”，是指在制作食品過程中使用的動物或者植物油脂。常溫下為液態(tài)。食用油有哪些種類？什么是色拉油、調(diào)和油？有什么區(qū)別？

　　色拉油就是把植物油，經(jīng)過多種工藝，進(jìn)去脫膠、脫脂、脫色等處理之后，從而得到的高級植物油。還可以根據(jù)原料細(xì)分為，大豆色拉油、花生色拉油、葵花籽色拉油等等。

　　色拉油最大的特點(diǎn)就是可以直接生吃，它的名字其實(shí)最初是來自西餐的“色拉”專用油，所以就叫色拉油。色拉油因?yàn)榻?jīng)過多道工藝處理，所以顏色非常清亮、通透，而且沒有任何氣味，口感也不油膩，所以非常適合做涼拌菜，或者各種醬料的用油。

　　用普通的食用油去做涼拌菜，會有很重的油膩感和糊嘴感，并且“生味”很重，還有各種原料的味道。另外用色拉油炒菜，油煙比較少，味道香，所以很多人都喜歡用，但是它的價(jià)格會相對比較貴一點(diǎn)。

　　調(diào)和油又叫復(fù)合油、高合油，一般只指用兩種或者兩種以上的食用油，按照一定的比例，調(diào)配、精煉而成。它的顏色多變，可透明，可發(fā)黃，完全是根據(jù)配方?jīng)Q定的。調(diào)和油不適合生吃，不能直接用于涼拌菜，也是用于炒、煎、炸等等。

　　因?yàn)橛昧藥追N食用油調(diào)配的，所以調(diào)和油的香味比較好。還有價(jià)格會比較便宜。舉個(gè)例子，大豆油價(jià)格便宜，菜籽油和花生油的價(jià)格貴，如果以大豆油為主，添加菜籽油、花生油，這樣的調(diào)和油價(jià)格就會便宜很多。另外調(diào)和油的缺點(diǎn)也很明顯，就是保質(zhì)期比較短，一般最多只有12個(gè)月，很不耐存儲。

　　中國人食用油脂的記載從周代開始。

　　《周禮·天官·應(yīng)人》：“凡用禽獸，春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐，膳膏臊；秋行犢麤，膳膏腥；冬行鱻羽，膳膏膻”。這段話意思說食用肉類，春天吃羔羊乳豬，要用牛油烹調(diào)；夏天吃雞干魚干，用狗油烹調(diào)；秋天吃小牛幼鹿，用豬油烹調(diào)；冬天吃鮮魚大雁，用羊油烹調(diào)。可見這時(shí)候人們已經(jīng)對各種動物油的性質(zhì)有所認(rèn)識，因而強(qiáng)調(diào)某個(gè)季節(jié)、某種肉類要用哪一種動物油來烹飪效果才最好。大概這時(shí)期人們食用的動物油主要來源于飼養(yǎng)的家畜，如豬牛羊雞犬之類，以及捕獲的野獸和魚、鳥等。

　　脂膏在日常生活中所需用量是較大的，漢代已有專門從事脂油買賣的商人。植物油的獲取約始于東漢。《齊民要術(shù)》卷四“棗油法”引鄭玄曰：“棗油，搗棗實(shí)，和以涂繒上，燥而形似油也，乃成之。”這表明當(dāng)時(shí)人們已經(jīng)知道植物果實(shí)中含油，但其提取的方法及成品還是較簡單和原始的。漢代，芝麻（當(dāng)時(shí)稱胡麻）從西域傳入中原地區(qū)，由于其含油量豐富，遂漸被廣大人民所喜愛和食用。

　　至清朝中后期，據(jù)清朝《續(xù)文獻(xiàn)通考》中“實(shí)業(yè)考·油業(yè)”記載，其時(shí)食用的植物油主要有：大豆類（包括黃豆、青豆、黑豆、褐豆、斑豆）、棉子、花生、蕓薹、脂麻、亞麻、山茶、紫蘇（即荏）、蓖麻、油桐、大茴香、胡桃等多種。

　　在我國歷史上，自從植物油出現(xiàn)并應(yīng)用于飲食和其他方面之后，并沒有完全排斥動物油，兩者并行不悖。但由于植物油種類多、產(chǎn)量大、用途廣，因而其食用的比例越來越大，至今一樣。

　　油的傳熱作用

　　使菜肴呈現(xiàn)出鮮嫩或酥脆的特點(diǎn)。在烹調(diào)過程中，用油脂作為傳熱媒介的應(yīng)用很廣，由于油脂的燃點(diǎn)較高，加熱后能加快烹調(diào)速度，縮短食物的烹調(diào)時(shí)間，使原料保持鮮嫩。適當(dāng)?shù)卣莆占訜釙r(shí)間和油的溫度，還能使菜肴酥松香脆，因此常用于油炸菜點(diǎn)。

　　改善菜肴色澤

　　油脂可以使菜肴呈現(xiàn)出各種不同的色澤。例如在制作掛糊上漿菜時(shí)，由于油溫不同，可使炸制或煎制出的菜肴呈現(xiàn)出潔白、金黃、深紅等不同顏色。油可以高于水或蒸汽1倍的溫度，迅速驅(qū)散原料表面及內(nèi)部的水分，油分子滲透到原料的內(nèi)部，使菜點(diǎn)散發(fā)出誘人的芳香氣味，從而改善了菜肴的風(fēng)味。香油內(nèi)鏈（麻油）更具有特殊的香味，對改善菜肴的風(fēng)味，提高菜點(diǎn)質(zhì)量有很大的作用。

　　增加營養(yǎng)成分

　　在烹調(diào)過程中，由于脂肪滲透至原料的組織內(nèi)部，不僅改善了菜肴的風(fēng)味，并且補(bǔ)充了某些低脂肪菜肴的營養(yǎng)成分，從而提高了菜肴的熱量，即營養(yǎng)價(jià)值。

　　一要看顏色，一般來說，精煉程度越高，油的顏色越淡。當(dāng)然，各種植物油都會有一種特有的顏色，不可能也沒有必要精煉至沒有顏色。

　　二要看透明度，要選擇清澄透明的油，透明度越高越好。

　　三要嗅無味，取一二滴油放在手心，雙手摩擦發(fā)熱后，聞不出異味（哈喇味或刺激味），如有異味就不要買。

　　食用油的吃法

　　①少吃油。油即是脂肪，含有較高的熱量，如今生活水平提高，營養(yǎng)補(bǔ)充充足，故應(yīng)少吃油，防止熱量攝入過多。

　　②吃好油。不同的油營養(yǎng)價(jià)值不同，大體分為木本植物油>草本植物油>動物油。

　　③吃多樣性油。吃油的多樣性以滿足人體對多種。根據(jù)不同營養(yǎng)成分的需要，達(dá)到健康吃油的目的。

　　摻假花生油

　　摻假后透明度下降，把油從瓶中快速倒入杯內(nèi)，觀察泛起的油花，純花生油的油花泡沫大，周圍有很多小泡沫且不易散落，當(dāng)摻有棉籽油或毛棉油時(shí)，油花泡沫略帶綠黃色或棕黑色。聞其氣味可聞出棉籽油味。摻有米湯、面湯等淀粉物的油，在其藍(lán)紫色或藍(lán)黑色。或者放入透明杯中放置兩天后再觀察，必然會出現(xiàn)云狀懸浮物。

　　摻假小磨香油

　　摻假后顏色變深，如摻棉籽油呈黑紅色，摻菜籽油呈深黃色。另外，小磨香油本身無油花，倒油時(shí)出現(xiàn)的油花極易消失，如果油花泡沫消失很慢，表明摻假。還可以用筷子蘸一滴，滴到平靜水面上，純小磨香油出現(xiàn)無色透明的薄薄大油花，摻假后會出現(xiàn)較厚的小油花。

　　食用植物油有“四怕”：一怕直射光，二怕空氣，三怕高溫，四怕進(jìn)水。因此，保存食用油要避光、密封、低溫、防水。

　　花生油、豬油、小磨香油的貯藏方式：

　　1.花生油：將花生油或豆油入鍋加熱，放入少許花椒、茴香，待油冷后，倒進(jìn)搪瓷或瓷制容器中存放。這樣，油可以較久存放而不變質(zhì)，做菜用時(shí)味道也特別香。

　　2.豬油：豬油熬好后，趁其未凝結(jié)時(shí)，加進(jìn)一點(diǎn)白糖或食鹽，攪拌后密封，可較久存放而不變質(zhì)。

　　3.小磨香油：小磨香油在貯存過程中易酸敗、失香。貯存方法：把香油裝進(jìn)一小口玻璃瓶內(nèi)，每500克油加入精鹽1克，然后將瓶口塞緊，不斷地?fù)u動，使食鹽溶化，放在暗處3日左右，再將沉淀后的香油倒入洗凈的棕色玻璃瓶中，擰緊瓶蓋，置于避光處保存，隨吃隨取。要注意的是，裝油的瓶子切勿用橡皮等有異味的瓶塞。

　　中國是全球食用油消費(fèi)第一大國，每年食用油的消費(fèi)總量高達(dá)2500多萬噸。我國市面上的食用油有：大豆油、花生油、菜籽油、棉籽油、芝麻香油、橄欖油、玉米油、山茶油、核桃油、葵花籽油、棕櫚油、椰子油、稻米油、葡萄籽油、紫蘇籽油、亞麻籽油、紅花籽油、牡丹籽油、火麻油、豬油、牛油、黃油、羊油、魚油、雞油。

　　1.大豆油

　　80-90年代的時(shí)候我們村里就有很多加工作坊。大豆油是從大豆（主要指黃豆）中壓榨提取出來的一種油，通常我們稱之為“大豆色拉油”，是最常用的烹調(diào)油之一。主要生產(chǎn)于我國東北、華北、華東和中南各區(qū)域。大豆油的保質(zhì)期最長也只有一年，質(zhì)量越好的大豆油應(yīng)該顏色越淺，為淡黃色，清澈透明．且無沉淀物，無豆腥味，溫度低于零攝氏度以下的優(yōu)質(zhì)大豆油會有油脂結(jié)晶析出。大豆油的顏色較深，炒菜遇熱后比較容易起泡。市面上的大豆油大多是精煉油，適合炒菜。

　　出油原料：大豆，大豆油中富含卵磷脂和不飽和脂肪酸，易于消化吸收。

　　大豆油容易引起酸敗和自動氧化，豆油顏色變深時(shí)，便不宜再作長期儲存。

　　2.花生油（又名長果油）

　　花生油是花生榨出的油，淡黃透明，色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口，是一種比較容易消化的食用油。花生油含不飽和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亞油酸37.6%）。另外還含有軟脂酸，硬脂酸和花生酸等飽和脂肪酸19.9%。花生油的脂肪酸構(gòu)成是比較好的，易于人體消化吸收。據(jù)國外資料介紹，食用花生油，可使人體內(nèi)膽固醇分解為膽汁酸并排出體外，從而降低血漿中膽固醇的含量。另外，花生油中還含有甾醇、麥胚酚、磷脂、維生素E、膽堿等對人體有益的物質(zhì)。我所在的河北省定州市，幾乎家家戶戶都會種花生，每個(gè)村都有榨花生油的油坊，每年生產(chǎn)的花生油基本上可以自給自足。相比豆油，花生油更香，更利于人體吸收。價(jià)格也更高一些。

　　花生油的貯藏方法：

　　(1) 應(yīng)該在低于15℃的溫度下，充滿容器密閉貯藏， 否則解脂酶和氧將對油起作用，結(jié)果是酸值和過氧化值增高，一般宜放于4米以下的地窖里（常年溫度均在20℃以下）。

　　(2) 對長期貯藏的花生油，可添加0．2%的檸檬酸或抗壞血 酸，以破壞金屬離子的催化作用，延長貯藏期。國外出口的油中都添加這類物質(zhì)，有的還添加抗氧化劑（如BHA、BHT、PG等）。

　　3.菜籽油

　　菜籽油就是我們俗稱的菜油，又叫油菜籽油、香菜油、蕓苔油、香油、芥花油，是用油菜籽榨出來的一種食用油。是我國主要食用油之一， 菜籽油產(chǎn)量約占植物油產(chǎn)量的1/3以上。主產(chǎn)于長江流域及西南、西北等地，產(chǎn)量居世界首位。

　　中國經(jīng)過近10年努力，使傳統(tǒng)的劣質(zhì)高芥酸菜籽油變革成了在大宗植物油中營養(yǎng)品質(zhì)最好的低芥酸菜籽油，到2010年我國油菜雙低率達(dá)到了90%以上。

　　每年春天，從婺源到西安，沿途的火車道兩邊，漫山遍野開的都是油菜花。油菜花海是中國春天一道靚麗的風(fēng)景線。

　　人體對菜籽油的吸收率很高，可達(dá)99%。含有一定的種子磷脂，膽固醇少，所以控制膽固醇攝入量的人可以放心食用。

　　菜籽油儲存注意事項(xiàng)：①避光儲存，②遠(yuǎn)離灶臺，③避免金屬容器盛裝。

　　4.棉籽油（衛(wèi)生油）

　　棉籽油：即是以棉花籽榨的油，分為壓榨棉籽油、浸出棉籽油、轉(zhuǎn)基因棉籽油、棉籽原油、成品棉籽油幾種。顏色較其他油深紅，精煉后可供人食用，含有大量人體必需的脂肪酸，最宜與動物脂肪混合食用。但食用粗制棉籽油可造成生精細(xì)胞損害，導(dǎo)致無精不育。（怪不得小時(shí)候家鄉(xiāng)的人們總吃棉籽油，現(xiàn)在已經(jīng)看不到蹤影了呢！）

　　衛(wèi)生油：又叫脫脂棉籽油，它是由棉籽經(jīng)過脫脂、消毒、壓榨、過濾、凈化等過程生產(chǎn)而成。衛(wèi)生油一般呈橙黃色，脂肪酸中含有棕櫚酸21.6-24.8%，硬脂酸1.9-2.4%，花生酸0-0.1%，油酸18.0-30.7%，亞油酸44.9-55.0%，衛(wèi)生油清除了棉酚等有毒物質(zhì)，可供人食用。衛(wèi)生油中含有大量人體必需的脂肪酸，最宜與動物脂肪混合食用。

　　5.芝麻油（小磨香油）

　　香油，又叫芝麻油、麻油，是中國傳統(tǒng)的調(diào)味植物油，它是從芝麻中榨取的油脂，有濃郁的炒芝麻香味。香油味純正而耐回味，是日常生活中必不可少的調(diào)味佳品。無論涼菜、熱菜還是做湯，它都堪稱點(diǎn)晴之筆。優(yōu)質(zhì)香油一般呈棕紅、橙黃或棕黃色，無混濁物質(zhì)，芝麻香味濃郁，無異味。老少皆宜。香油具有濃郁的香氣，可促進(jìn)食欲，幫助消化。它富含亞油酸、油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸，容易被人體分解、吸收和利用，以促進(jìn)膽固醇的代謝。

　　我國香油產(chǎn)品除國內(nèi)銷售外，每年還有一定數(shù)量銷往日本、韓國、港澳地區(qū)和東南亞各國。

　　香油儲存方法：應(yīng)置于玻璃瓶中，擰緊瓶蓋，置避光處保存。切勿使用橡皮塞等有異味的瓶塞。

　　6.橄欖油

　　橄欖油，屬木本植物油，是由新鮮的油橄欖果實(shí)直接冷榨而成的，不經(jīng)加熱和化學(xué)處理，保留了天然營養(yǎng)成分，橄欖油被認(rèn)為是迄今所發(fā)現(xiàn)的油脂中最適合人體營養(yǎng)的油脂。橄欖油含有豐富的不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)和維生素。

　　橄欖油在地中海沿岸國家有幾千年的歷史，在西方被譽(yù)為“液體黃金”，“植物油皇后”，“地中海甘露”， 原因就在于其極佳的天然保健功效，美容功效和理想的烹調(diào)用途，可供食用的高檔橄欖油是用初熟或成熟的油橄欖鮮果通過物理冷壓榨工藝提取的天然果油汁，（剩余物通過化學(xué)法提取橄欖果渣油）是世界上以自然狀態(tài)的形式供人類食用的木本植物油之一。

　　橄欖油的儲存方法：

　　①避光保存：橄欖油中含有葉綠素，特別是青果油呈綠色，容易發(fā)生光化學(xué)反應(yīng)，要避免陽光直射，多用暗瓶灌裝，避光保存。

　　②低恒溫貯存：橄欖油是果汁油，由低溫冷榨而成，富含維生素、角鯊烯多酚物質(zhì)，遇高溫易分解，應(yīng)避免在高溫環(huán)境中存放，切勿放在暖氣、地暖或灶臺，以環(huán)境溫度19℃恒溫最為適宜。

　　③隔氧保存：特級初榨橄欖油中生理活性物質(zhì)非常豐富，很容易氧化，有條件的油廠都采用充氮儲存。家中平常食用完后，記得擰緊瓶蓋，放在冰箱的冷藏室中，避免發(fā)生氧化反應(yīng)。

　　④不要用塑料桶或鐵桶裝油：用塑料桶或鐵桶裝橄欖油會有塑化劑或重金屬超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)采用暗色玻璃瓶或304不銹鋼桶儲存。

　　7.玉米油

　　玉米油，又叫粟米油、玉米胚芽油，它是從玉米胚芽中提煉出的油。玉米油是在玉米精煉油的基礎(chǔ)上經(jīng)過脫磷、脫酸、脫膠、脫色、脫臭和脫蠟精制而成的。玉米油澄清透明，清香撲鼻，油煙點(diǎn)高，很適合快速烹炒和煎炸食物。玉米胚芽脂肪含量在17%～45%之間，大約占玉米脂肪總含量的80%以上。 玉米油中的脂肪酸特點(diǎn)是不飽和脂肪酸含量高達(dá)80%～85%。玉米油本身不含有膽固醇，它對于血液中膽固醇的積累具有溶解作用。還含有天然復(fù)合維生素E的功能，特別適合老年人。玉米油無黃曲霉素等有害物質(zhì)，老少皆宜，每天約40克。

　　玉米油色澤金黃透明，清香撲鼻，特別適合快速烹炒和煎炸食品。在高溫煎炸時(shí)，具有相當(dāng)?shù)姆€(wěn)定性。油炸的食品香脆可口，烹制的菜肴既能保持菜品原有的色香味，又不損失營養(yǎng)價(jià)值。用玉米油調(diào)拌涼菜香味宜人。烹調(diào)中油煙少、無油膩。玉米油的凝固點(diǎn)為－10℃，油中含有少量的維生素E，具有較強(qiáng)的抗氧化作用！

　　中國政府和社會各界應(yīng)重視玉米油產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，不僅能夠增添國內(nèi)油料自給率，避免長期依靠外來生物彌補(bǔ)的不安全隱患，而且促進(jìn)了農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。

　　8.山茶油

　　山茶油（又名野山茶油，茶籽油，油茶籽油）取自山茶屬山茶科油茶樹的種籽。山茶油的制作過程可分為：去殼，曬干，粉碎，蒸，榨油，過濾。

　　茶油中不含芥酸，膽固醇。經(jīng)測試：茶油中不飽和脂肪酸高達(dá)90%以上，油酸達(dá)到80~83%，亞油酸達(dá)到7~13%，尤其是它所含的豐富的亞麻酸是人體必需而又不能合成的。

　　山茶油富含豐富的天然維生素E、角鯊烯、茶多酚。維生素E與多種酶一起構(gòu)成抗氧化系統(tǒng)，保護(hù)人體細(xì)胞免受自由基的傷害，改善人體的免疫力。

　　茶油不飽和脂肪酸含量是食用油

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之最——高達(dá)90%以上，人們常吃蛋、奶、油、肉、魚類，這些食物中都含有較高的飽和脂肪酸，因此我們選油時(shí)應(yīng)該選擇不飽和脂肪酸較高的油，以有效中和飽和脂肪酸，達(dá)到預(yù)防三高，有利健康目的。

　　9.核桃油

　　核桃油是采用核桃仁為原料，壓榨而成的植物油。核桃的油脂含量高達(dá)65%～70%，居所有木本油料之首，有“樹上油庫”的美譽(yù)。利用現(xiàn)代工藝提取其精華，這就是核桃新一代產(chǎn)品——核桃油。核桃油是選取優(yōu)質(zhì)的核桃做原料，并采用國際領(lǐng)先的工藝制取出來的天然果油汁。在國際市場上，核桃油被譽(yù)為“東方橄欖油”，同橄欖油一樣備受消費(fèi)者青睞。

　　核桃油營養(yǎng)含量：不飽和脂肪酸含量≥92%，亞油酸Ω-6≥56%、亞麻酸Ω-3≥14%，富含天然VA、VD等營養(yǎng)物質(zhì)。酸度≤0.5,口感清淡無異味,純生原味,特別適合寶寶嬌嫩腸胃。

　　10.葵花籽油

　　葵花子的子仁中含脂肪30%-45%，最多的可達(dá)60%。葵花子油顏色金黃，澄清透明，氣味清香，是一種重要的食用油。葵花籽油凝固點(diǎn)低，易被吸收。葵花籽油中含有比較多的維生素A和胡蘿卜素，含有大量的亞油酸等人體必需的不飽和脂肪酸，可以促進(jìn)人體細(xì)胞的再生和成長，是一種高級營養(yǎng)油。葵花籽油在世界范圍內(nèi)的消費(fèi)量在所有植物油中排在棕櫚油、豆油和菜籽油之后，居第四位。全球葵花籽油產(chǎn)量穩(wěn)定在1000萬～1200萬噸之間，葵花籽油是歐洲國家重要的食用油品種之一。國際上許多國家和地區(qū)，如中國臺灣、中國香港、日本、韓國的葵花籽油消費(fèi)比例高達(dá)70%。

　　11.棕櫚油

　　棕櫚油是一種熱帶木本植物油，是目前世界上生產(chǎn)量、消費(fèi)量和國際貿(mào)易量最大的植物油品種，與大豆油、菜籽油并稱為“世界三大植物油”，擁有超過五千年的食用歷史。

　　棕櫚油由油棕樹上的棕櫚果壓榨而成，果肉和果仁分別產(chǎn)出棕櫚油和棕櫚仁油，傳統(tǒng)概念上所言的棕櫚油只包含前者。棕櫚油經(jīng)過精煉分提，可以得到不同熔點(diǎn)的產(chǎn)品，分別在餐飲業(yè)、食品工業(yè)和油脂化工業(yè)擁有廣泛的用途。東南亞和非洲作為棕櫚油的主要出產(chǎn)區(qū)，產(chǎn)量約占世界棕櫚油總產(chǎn)量的88%，印度尼西亞、馬來西亞和尼日利亞是世界前三大生產(chǎn)國。目前，中國已經(jīng)成為全球第一大棕櫚油進(jìn)口國，棕櫚油消費(fèi)量每年約為600萬噸，占市場總量的20%。

　　棕櫚油是植物油的一種，能部分替代其它油脂，可代替的有大豆油、花生油、向日葵油、椰子油、豬油和牛油等。

　　新鮮的棕櫚仁油呈乳白色或微黃色，有如固體的稠度，具有令人喜愛的核桃香味。

　　棕櫚油在世界上被廣泛用于烹飪和食品制造業(yè)。它被當(dāng)作食油、松脆脂油和人造奶油來使用。像其它食用油一樣，棕櫚油容易被消化、吸收、以及促進(jìn)健康。

　　12.椰子油

　　椰子油別名椰油，是棕櫚科植物椰子樹的種子精煉制成的非揮發(fā)性油。在二氯甲烷和石油醚（沸程65-70℃）中易溶，在乙醇中微溶，在水中幾乎不溶。由椰子肉（干）獲得。椰子肉（干）含油65%-74%、水分4%-7%。椰子樹生長在熱帶地區(qū)的島上或大陸沿岸。

　　中國的主要產(chǎn)區(qū)是海南省、雷州半島、云南省和臺灣省的南部。

　　椰子油是飽和油，烹調(diào)加熱不會產(chǎn)生自由基。椰子油的熔點(diǎn)是23℃，在這溫度之上，它是液體；低于此溫度是白色糊狀物。其發(fā)煙點(diǎn)較低，為177℃以下。使用椰子油烤制面包、松餅或烹調(diào)時(shí)，爐溫可高于此溫度。由于食物的濕度，內(nèi)溫仍可低于100℃ 。注意任何食用油，如果被過熱，都會產(chǎn)生有害物質(zhì)。椰子油性能穩(wěn)定，不需冷藏保存。它在常溫中至少可放置2-3年。

　　13.稻米油

　　稻米中的脂肪經(jīng)萃取等工藝提取分離所得的油脂即為稻米油。分為米糠油和米珍油兩類：從米糠（稻谷的保護(hù)皮層如果皮、種皮、外胚乳等）中提取的油脂為米糠油，從米珍（稻米胚與糊粉層在潔凈的生產(chǎn)車間里精準(zhǔn)碾米提純物）中提取的油脂為米珍油，稻谷被稱為“天賜營養(yǎng)源”。

　　稻谷，是亞洲乃至世界最重要的糧食作物。稻谷64%的營養(yǎng)在米皮和米胚中，約60%的營養(yǎng)蘊(yùn)藏于糊粉層和胚（米珍）中。當(dāng)前稻米油提煉于米皮和胚芽，150公斤稻谷能提煉出1升一級稻米油。在日本、東南亞等國家和我國的臺灣地區(qū)，又稱玄米油，研發(fā)及食用歷史久遠(yuǎn)，且不斷加快，將來稻米油將脫脂分離自米珍。

　　稻米油獨(dú)含谷維素，植物甾醇、維生素E等含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出其它食用油，此外稻米油煙點(diǎn)較高，煎炒烹炸油相對其它家庭油品油煙稍少一點(diǎn)，健康多一點(diǎn)。稻米油飽和脂肪酸，單不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸三種脂肪酸比例接近1：1：1，接近世界營養(yǎng)協(xié)會推薦標(biāo)準(zhǔn)，是一種高品質(zhì)的天然的健康用油。

　　稻米油煎，炸，炒，蒸，煮，涼拌皆可。

　　14.葡萄籽油

　　葡萄籽一般約占葡萄總重的3%~7%，作為葡萄酒工業(yè)的副產(chǎn)物，它是一種優(yōu)質(zhì)的食用油脂資源。葡萄籽含油量為10%~20%，絕大多數(shù)品種的葡萄籽油中亞油酸比例達(dá)總脂肪酸的70%以上，有的甚至高達(dá)81%，低于60%的品種極為少見。可見，葡萄籽油屬于高亞油酸型油脂 。

　　葡萄籽油營養(yǎng)豐富，含有維生素B1、B3、B5，VF、VC、葉綠素，微量礦物元素，必需脂肪酸，果糖，葡萄糖，礦物質(zhì)，鉀，磷，鈣，鎂和葡萄多酚。

　　葡萄籽油的主要成份是亞油酸與原花青素，亞油酸含量達(dá)70%以上。亞油酸是人體必需而又為人體所不能合成的脂肪酸。同時(shí)，葡萄籽油還含有其他多種不飽和脂肪酸、維他命F、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、亞麻仁油酸、葉綠素等。

　　15.紫蘇籽油

　　紫蘇籽油英文學(xué)名Perilla Seed Oil，從唇形科藥用植物紫蘇(Perilla frutesccns)的成熟的種籽獲得，是一種高不飽和度的天然油脂，所含主要成份為α-亞麻酸，含量高達(dá)67%左右，是目前所發(fā)現(xiàn)的所有天然植物油中這種脂肪酸含量最高的。世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織鑒于α—亞麻酸的重要性和人類普遍攝入不足的狀況，建議專項(xiàng)補(bǔ)充α—亞麻酸。

　　紫蘇籽油分為生榨和熟榨兩種類型。生榨紫蘇油油色呈淡黃色，味道芳香；熟榨紫蘇油油色呈棕紅色，味道淡雅。紫蘇籽油適合各年齡層食用，特別對于中老年群體與女性群體有著明顯效果。

　　16.亞麻籽油

　　亞麻籽在中國屬于傳統(tǒng)的油料作物，只是身在深山無人識，人們知道了它價(jià)值。亞麻分為油用亞麻，油纖兼用亞麻和纖維用亞麻，東北三省產(chǎn)的亞麻用于紡織，如我們常見的亞麻麻墊或亞麻服裝。油用亞麻主要產(chǎn)自內(nèi)蒙古中西部，山西北部，甘肅會寧等地區(qū)，此處的亞麻油當(dāng)?shù)赜址Q胡麻油，主要是由于是古時(shí)漢朝張騫出使傳入我國。中醫(yī)藥研究表明內(nèi)蒙輝騰席勒高寒地區(qū)所產(chǎn)的亞麻籽為最好。亞麻主要分布在溫帶，亞麻籽含油一般為40～60%。與其他食用油顯著不同的是亞麻油中最主要的脂肪酸為亞麻酸，含量約50%左右。亞麻生長地區(qū)的溫度對亞麻籽脂肪酸組成影響較大，寒冷地區(qū)的亞麻油一般不飽和度較高，溫暖地區(qū)所產(chǎn)亞麻油則不飽和度較低 。亞麻籽油含有豐富的a-亞麻酸亞麻酸，是補(bǔ)充亞麻酸的好方法。

　　17.紅花籽油

　　紅花籽油又稱紅花油，是以紅花籽為原料制取的油品。紅花籽油呈黃色，標(biāo)準(zhǔn)型紅花籽油的脂肪酸組成為棕櫚酸5～9%，硬脂酸1～4.9%，油酸11～15%，亞油酸69～79%，碘價(jià)140左右，屬干性油。油酸型紅花籽油以油酸為主，約占60%，亞油酸25%，碘價(jià)105左右，屬半干性油。油中含維生素E、谷維素、甾醇等營養(yǎng)成分。工業(yè)上主要用作油漆原料，在奶牛飼料中添加，可提高牛奶的亞油酸含量。

　　“中國紅花之鄉(xiāng)”的新疆塔城，地域光照充足、晝夜溫差大、沙質(zhì)土壤等得天獨(dú)厚的地理優(yōu)勢，生產(chǎn)出品質(zhì)優(yōu)異的紅花籽原料。

　　紅花籽油“亞油酸”含量高以及維生素E含量高。

　　18.牡丹籽油

　　牡丹籽油，又稱牡丹油，是由牡丹籽提取的木本堅(jiān)果植物油，以牡丹籽仁為原料，經(jīng)壓榨（或亞臨界生物技術(shù)）、毛油過濾、脫色、脫臭、脫蠟、精密過濾等工藝制成。

　　2013年9月，由菏澤與菏澤牡丹產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)立項(xiàng)制定的《牡丹籽油》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)首次對牡丹籽油的技術(shù)要求、生產(chǎn)流程、檢驗(yàn)方法等方面進(jìn)行了量化規(guī)范，為今后牡丹籽油的生產(chǎn)樹立了“標(biāo)桿”。

　　特征指標(biāo)包括光指數(shù)、相對密度、碘值、脂肪酸組成等4個(gè)指標(biāo);質(zhì)量等級指標(biāo)分為一級、二級成品油質(zhì)量指標(biāo)，指標(biāo)包括色澤、氣味、滋味、透明度、水分及揮發(fā)物、不溶性雜質(zhì)、過氧化值、溶劑殘留量。

　　19.火麻油

　　火麻油又叫大麻仁或麻仁，為桑科植物大麻的干燥成熟果實(shí)。其味甘、性平，入脾、胃，能潤燥滑腸，滋養(yǎng)補(bǔ)虛。火麻仁含有豐富的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸，還有卵磷脂、亞麻酸、維生素及鈣、鐵礦物等人體必需的微量元素。

　　廣西巴馬植物中最有名的就是火麻，火麻似小米樣，巴馬老人最愛喝火麻湯，巴馬壽星幾乎頓頓要吃火麻青菜湯，根據(jù)研究發(fā)現(xiàn)巴馬人食用的火麻油的不飽和脂肪酸達(dá)93%，是一切常見食物油中不飽和脂肪酸含量的最高者。傳統(tǒng)習(xí)慣稱之為“長壽麻”、“長壽油”，從火麻中榨取獲得，有極高的營養(yǎng)價(jià)值。

　　20.豬油

　　豬油，中國人也將其稱為葷油或豬大油。它是從豬肉提煉出，初始狀態(tài)是略黃色半透明液體的食用油，常溫下為白色或淺黃色固體。

　　豬油主要由飽和高級脂肪酸甘油酯與不飽和高級脂肪酸甘油脂組成，其中飽和高級脂肪酸甘油酯含量更高。

　　適合人群：一般健康人可以食用；寒冷地區(qū)的人更加適合食用。食用量：每天20克。

　　如何才能熬制出白色豬油（不變黃不變焦）？

　　①豬板油用清水洗凈后，切成條或塊，兩三厘米為宜。

　　②放入炒鍋中（不建議用平底鍋），加入小半碗水，大火燒開鍋，然后轉(zhuǎn)小火慢慢熬即可。加水是為了防止肉塊突然受熱而變焦。這樣熬出的豬油冷卻后更白更香。水開后一定要轉(zhuǎn)最小火慢慢熬，會看到水逐漸消失，而油慢慢變多。

　　③待豬板油熬縮成微黃色的小粒，鍋內(nèi)油呈淡淡的黃顏色，即可關(guān)火，不可熬過火。全程都是小火，避免火太大了油渣變焦而破壞了油的味道和成份，整個(gè)過程不用蓋蓋，只在開始油少時(shí)稍微攪拌幾次，避免受熱不均勻。

　　④撈出油渣，用漏勺取出油渣，炒菜或做餅都好。

　　⑤待油自然冷卻后倒入容器中密封保存。

　　21.牛油

　　牛油類似于從豬肥肉里提煉豬油，人們使用牛的脂肪組織為原料，經(jīng)過加熱，提煉出油脂。這種牛油有特殊的難聞氣味，需經(jīng)熔煉、脫臭后才能使用。在工業(yè)化生產(chǎn)中，工廠使用肉類食品加工企業(yè)的牛脂肪組織為原料，利用濕法工藝，經(jīng)脫膠、脫酸等二十幾道工序加工成為牛油。牛油熔點(diǎn)為40℃-46℃，因其熔點(diǎn)高于體溫，不易被消化。雖然不宜直接食用，但它能使糕點(diǎn)起酥，故在制作西式糕點(diǎn)時(shí)，在歐洲國家中，常用作起酥劑。

　　22.黃油

　　黃油是從牛奶中提煉出來的油脂，是一種乳制品，是由未均質(zhì)化之前的生牛乳頂層中牛奶脂肪含量較高的一層制得的。西點(diǎn)烘焙里常用黃油，主要用作調(diào)味品，營養(yǎng)豐富但含脂量很高，所以不要過分食用。

　　公元前5世紀(jì)，匈奴人就已經(jīng)因?yàn)橐阅翗I(yè)為主，奶制品各種制作技術(shù)成熟并傳播國內(nèi)外。外國人稱為黃油，就是中國人稱為奶油的奶中煉制食用油品。匈奴人是世界上最早加工食用黃油的民族。

　　23.羊油

　　白色或微黃色蠟狀固體，相對密度0.943～0.952。熔點(diǎn)42～48℃。碘值38～42。皂化值194-199。主要成分為油酸、硬脂酸和棕櫚酸的甘油三酸酯。是從羊的內(nèi)臟附近和皮下含脂肪的組織，用熬煮法制取。用于制肥皂、硬脂酸、甘油、脂肪醇、脂肪胺、脂肪酸、潤滑油等。 新鮮的酯經(jīng)精制后可供食用。

　　羊肉中羊油是燒烤羊肉串的必備增香部分，好多造假羊肉串的靈魂就是羊油。

　　24.魚油

　　魚油是一種從多脂魚類中提取的油脂，富含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA，俗稱腦黃金）多種n-3系多不飽和脂肪酸（n-3PUFA）。

　　然而，服用魚油對人體健康的長期效果究竟如何，科學(xué)界一直無法下定論，亦無確鑿的臨床試驗(yàn)結(jié)果可以證明。

　　25.雞油

　　雞油指的是雞腹內(nèi)的脂肪，特別柔軟細(xì)嫩，因此其油脂很容易溶出，雞油的傳統(tǒng)煉制方法主要有三種。雞油雖然鮮美但幾乎沒有營養(yǎng)。雞油的營養(yǎng)物質(zhì)大部分為蛋白質(zhì)和脂肪，吃多了會導(dǎo)致身體肥胖。雞油中欠缺鈣、鐵、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、尼克酸以及各種維生素和粗纖維，長期食用易導(dǎo)致身體亞健康。

　　近年來，雞油烹飪出來的各種美味佳肴 逐漸被人們熟知與喜愛，如雞油絲瓜、雞油年糕、雞 油炒飯等。

　　純天然雞油被廣泛用于雞粉、雞精、雞汁等家用 調(diào)味品的生產(chǎn)中，這些帶有特有風(fēng)味的調(diào)味品可明 顯改善雞肉湯料的頭香，給雞湯真實(shí)、濃厚的烹調(diào)香 氣，是一種雞肉風(fēng)味的核心基料。

　　哪種油好吃？你吃過哪種？歡迎在評論區(qū)留言討論。文章源于轉(zhuǎn)載，原創(chuàng)作者：凡慕來美食烘焙。