“石膏點(diǎn)豆腐、一物降一物。”從漢淮南王劉安發(fā)明豆腐至今，2000多年來，豆腐因其豐富的營養(yǎng)成分以及多樣化的烹調(diào)方法，滿足了大眾對(duì)于美食與營養(yǎng)的雙重需求。
淮南壽縣八公山是豆腐發(fā)祥地。記者近日走進(jìn)“中國豆腐村”——壽縣八公山鄉(xiāng)大泉村，感受村里深厚的歷史、文化和產(chǎn)業(yè)積淀，探尋豆腐產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)之路。
溯源：點(diǎn)亮歷史燈火
一山一書一豆腐，承載厚重的歷史積淀
12月14日清晨，壽縣八公山鄉(xiāng)大泉村村民湯多才騎車來到菜市場(chǎng)售賣剛做好的豆腐，不到一個(gè)小時(shí)，50公斤豆腐全部銷售一空。
“咱們大泉的山好、水好、黃豆好，磨出來的豆腐更好！”今年56歲的老湯從小就幫著父親磨豆腐、賣豆腐，一干就是30多年。
大泉村位于八公山與淮河之間，被譽(yù)為豆腐發(fā)祥地，也因此有了一個(gè)響亮的名字——中國豆腐村。
豆腐發(fā)祥地源遠(yuǎn)流長——
“淮南王安，豆腐始祖；高祖之孫，漢武皇叔；發(fā)明豆腐，嘉名高聳。”這是大泉村當(dāng)?shù)亓鱾鞯囊痪涿裰{。
相傳2000多年前，漢淮南王劉安攜八門客在八公山著書立說，一次用豆?jié){培育丹苗時(shí)，碰巧加入了石膏，無意間形成了鮮嫩綿滑的豆腐，也成就了一道美食。
“豆腐印證了‘因節(jié)而食、因食而美’的飲食養(yǎng)生真諦。”八公山鄉(xiāng)黨委書記王虎告訴記者。
大泉村的豆腐是用清冽甘甜的古泉水泡制淮河流域的優(yōu)質(zhì)黃豆，加之世代相傳的精湛工藝制作而成，色如白玉、口感綿滑。
“托于手中晃動(dòng)而不塌，擲于湯中久煮而不沉。”湯多才一邊說著，一邊拿起一塊豆腐，拋起再接住，豆腐果然晃而不散。
優(yōu)質(zhì)的豆腐“孕育”出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)業(yè)。近年來，大泉村突出打造豆制品加工主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)。目前，常年從事豆腐生產(chǎn)的企業(yè)共有52家，季節(jié)性生產(chǎn)的累計(jì)80余家。
千古奇書博大精深——
在大泉村一片山林深處，劉安墓靜靜矗立，仿佛在述說“一人得道、雞犬升天”的千古傳奇。
2000多年前，劉安及其門客在這里留下了千古奇書《淮南子》、二十四節(jié)氣以及無數(shù)成語典故，為中華和世界文化作出巨大貢獻(xiàn)。
“《淮南子》涵蓋了哲學(xué)、政治、經(jīng)濟(jì)、軍事、天文、地理、農(nóng)學(xué)、生物、音律、神話等多個(gè)領(lǐng)域，可謂是一本‘絕代奇書’！”安徽省《淮南子》研究會(huì)會(huì)長、淮南師范學(xué)院文學(xué)與傳播學(xué)院教授方川告訴記者。
“春雨驚春清谷天，夏滿芒夏暑相連。秋處露秋寒霜降，冬雪雪冬小大寒。”28個(gè)字詮釋了12個(gè)月，表述了365天，傳承了2000多年，這就是神奇的二十四節(jié)氣。
“‘二十四節(jié)氣’融合四季、貫穿全年，廣為實(shí)踐、流布全國，深刻影響世界。”安徽理工大學(xué)教授高旭向記者感慨。《淮南子》第一次正式完整記載了二十四節(jié)氣并沿用至今，不僅領(lǐng)先當(dāng)時(shí)世界，而且惠及后世子孫。
光怪陸離、女媧補(bǔ)天、傲世輕物、一葉知秋、塞翁失馬、避實(shí)就虛、百川歸海……《淮南子》里的349條成語，既有“一夫當(dāng)關(guān)，萬夫莫開”的磅礴氣勢(shì)，也有“同甘共苦”的一往情深，還可體驗(yàn)“澹泊明志，寧靜致遠(yuǎn)”的人生境界。淮南市地方史研究學(xué)者姚尚書表示，這座中國成語典故的寶庫，對(duì)后世文學(xué)藝術(shù)創(chuàng)作影響深遠(yuǎn)。
一座八公山，山的這邊是壽縣八公山鄉(xiāng)，山的那邊是八公山區(qū)，八公山、《淮南子》、豆腐美食，這一山一書一豆腐，承載厚重的文化積淀。
傳承：探訪豆腐奧秘
一水一磨一技藝，飽含濃濃的思鄉(xiāng)情懷
12月13日下午2點(diǎn)多，村民黃中寶像往常一樣，來到大泉村的古井旁，打了一車泉水，便開始浸泡大豆、磨豆為漿、過濾豆?jié){、煮漿為汁、點(diǎn)漿凝結(jié)、鎮(zhèn)壓成型的豆腐傳統(tǒng)制作流程。
大泉是壽縣八公山麓“二十四名泉”之一，富含多種微量元素和礦物質(zhì)。
“八公山豆腐味道鮮美、質(zhì)地細(xì)嫩，與這口古泉密不可分！”大泉村黨總支書記來寶坦言，一眼千年，水潤八方，大泉水滋養(yǎng)著這片土地和世代村民。
古法制作之秘——
“小時(shí)候，父親每天凌晨3點(diǎn)多就要起床泡豆子。”黃中寶還記得，村里人都是用大泉水泡黃豆，夏天3個(gè)小時(shí)、冬天10個(gè)小時(shí)，豆子泡好便開始磨漿，父親推著石磨，母親添著黃豆，這個(gè)場(chǎng)景一直留在他的腦海里。
將浸泡好的黃豆放入磨漿機(jī)中，幾分鐘時(shí)間，飄著豆香的豆?jié){便盛滿了一大桶。
“如今用上了磨漿機(jī)，效率更高，而鍋燒的豆腐味道更鮮美。”黃中寶一邊說著，一邊將豆?jié){倒入直徑1.5米的大鍋之中，鍋下的灶臺(tái)里，劈柴慢慢燃起，霧氣也在豆?jié){上方慢慢升騰。
古法做豆腐的過程中，點(diǎn)膏是最講究的環(huán)節(jié)。點(diǎn)多了，豆腐不細(xì)膩；點(diǎn)少了，就成不了豆腐。所以特別講究點(diǎn)鹵劑量，分寸得掌握到微克。
只見黃中寶用水調(diào)制好石膏，放入一桶豆?jié){中攪拌，迅速倒入木盒之中，3分鐘時(shí)間，豆?jié){便凝固成豆腐腦，再壓制一兩個(gè)小時(shí)之后，一盒細(xì)嫩的古法豆腐便做好了。
“一斤黃豆能出5斤豆腐，我通常每天要做300斤豆腐，每次都能賣空。”黃中寶自豪地告訴記者。
非遺傳承之美——
雞叫頭遍就出門，扁擔(dān)挑著豆腐，一路挑、一路賣……這是村民胡學(xué)兵對(duì)父輩們關(guān)于豆腐的記憶。
“到我這一輩已經(jīng)是第四代了。”胡學(xué)兵感慨道，孩提時(shí)的耳濡目染，使他對(duì)豆腐制作流程爛熟于心。1979年，14歲的胡學(xué)兵開始幫助家里磨豆腐，這一干就是40多年。
磨豆腐這道工序非常辛苦，磨出的豆?jié){要用紗布口袋反復(fù)撈灌、擠壓，直到將豆渣完全分離出來。那時(shí)候，還不能完全體會(huì)父親的辛苦，等到長大后接了班，胡學(xué)兵才知道一碗豆?jié){的來之不易。
他是個(gè)愛琢磨的人，多年來，在繼承古法技藝的基礎(chǔ)上，不斷探索改良，研究出獨(dú)到的豆腐制作技藝，用這種工藝制作出的豆腐水晶晶、亮晃晃、顫巍巍，棱角分明，不散不碎。
今年7月，第七批安徽省省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人名單公布，胡學(xué)兵入選。他也把技藝傳給了兒子，豆腐制作技藝有了第五代傳承人。
產(chǎn)業(yè)發(fā)展之興——
淮河岸邊的精選黃豆，配上大泉井水，并用古法制作，八公山豆腐遠(yuǎn)近馳名。村民李多福自豪地說：“大泉的豆腐細(xì)花（嫩），大家都愛吃！”
近年來，隨著現(xiàn)代工藝的普及、外出打工人數(shù)的增加，大泉村只剩下30多戶人家堅(jiān)持用古法做豆腐。
“八公山豆腐品牌沒有打響，一直是我心里的痛。”在上海打拼多年的來小龍是土生土長的大泉人。2014年返鄉(xiāng)后，他注冊(cè)了黎祁豆腐品牌，成立了壽縣豆腐小鎮(zhèn)食品有限公司，解決了十多名村民就業(yè)。
除了鍋燒豆腐，他還采用傳統(tǒng)+現(xiàn)代工藝，購進(jìn)了千張機(jī)、豆干機(jī)，提升產(chǎn)量、擴(kuò)大規(guī)模，每天生產(chǎn)一兩千斤鮮豆腐，同時(shí)研制了干黃豆千張、干黑豆千張，正在申報(bào)4項(xiàng)實(shí)用新型專利，年銷售額500多萬元。
在壽縣八公山豆制品有限責(zé)任公司里，有一個(gè)縣級(jí)就業(yè)幫扶車間，車間主任王錦每天一早來到車間，就對(duì)工人們提出技術(shù)和日常管理要求。王錦是大泉村的脫貧戶，自從來到這里，她的日子也是越來越有保障。
“企業(yè)成立之初，我們把豆腐、腐乳確定為主導(dǎo)產(chǎn)品，注冊(cè)了‘八公山泉’‘瑪瑙泉’商標(biāo)。”企業(yè)負(fù)責(zé)人顧永忠告訴記者，從2003年一路走來，打造了豆腐乳、茶干、粉皮、豆瓣醬四大系列產(chǎn)品，產(chǎn)品品種增加到40多個(gè)，被批準(zhǔn)為國家非遺項(xiàng)目“豆腐傳統(tǒng)制作技藝”保護(hù)單位。
通過推進(jìn)豆腐產(chǎn)業(yè)與和美鄉(xiāng)村建設(shè)融合發(fā)展，圍繞吃豆腐、買產(chǎn)品、品文化，打造大泉村和美鄉(xiāng)村精品示范村，大泉村豆制品產(chǎn)業(yè)規(guī)模占比達(dá)到88%以上。八公山鄉(xiāng)黨委副書記朱啟凡說，豆制品產(chǎn)業(yè)園聯(lián)動(dòng)提升項(xiàng)目、豆腐街產(chǎn)業(yè)活化提升項(xiàng)目、鄉(xiāng)村文化研學(xué)旅游項(xiàng)目正在穩(wěn)步推進(jìn)。
創(chuàng)新：產(chǎn)業(yè)提檔升級(jí)
一豆一宴一品牌，激活融合發(fā)展新動(dòng)能
“俏四方，八公豆腐甲天下！”地處皖北的淮南市，歷來就以盛產(chǎn)“一黑一白”而著稱，“黑”指的是煤炭，“白”說的是豆腐。
近年來，大泉村以“和美大泉 豆腐之源”為核心要義，構(gòu)建“一廊、一帶、四心、四板塊”的規(guī)劃格局，依托古鎮(zhèn)群歷史文化體驗(yàn)帶，在創(chuàng)新融合中打造和美鄉(xiāng)村。
科技創(chuàng)新迸發(fā)活力——
記者走進(jìn)位于上海閔行區(qū)的淮南名特優(yōu)農(nóng)產(chǎn)品展示展銷中心，只見“八公山泉”“瑪瑙泉”等淮南豆制品擺放在醒目的位置。自從參與長三角綠色農(nóng)產(chǎn)品服務(wù)中心建設(shè)項(xiàng)目，大泉村的“八公山豆腐”進(jìn)駐“皖美農(nóng)品”上海會(huì)客廳，并廣受好評(píng)。
通過與合肥工業(yè)大學(xué)長期合作，壽縣八公山豆制品有限責(zé)任公司建立產(chǎn)學(xué)研孵化基地，獲得《豆腐乳的制備方法》等發(fā)明專利9項(xiàng)、實(shí)用新型專利24項(xiàng)，打造了“八公山泉”紅油腐乳、“瑪瑙泉”脆千張等爆款單品。
其中，紅油腐乳獲得上海世博會(huì)（安徽周）食品類唯一金獎(jiǎng)，豆腐、腐乳等豆制品線下覆蓋華東，線上銷往全國各地。如今，“八公山泉”紅油腐乳年產(chǎn)值6000萬元，暢銷全國，潛力巨大。
豆腐美食享譽(yù)四方——
“莫道豆腐平常菜，大廚烹成席上珍。”在壽州豆腐宴制作技藝代表性傳承人張士宏的巧手雕琢下，豆腐被賦予無限變幻的可能。有的飄散在水中細(xì)若發(fā)絲如初綻菊花；有的輕柔包裹著各式餡料；有的浸染多色煎炒燉炸。苦辣酸甜盡在其中，滿足全國各地人的口味。
劉安點(diǎn)丹、豆腐水餃、脆皮豆腐、菊花豆腐……在壽縣八公山鄉(xiāng)，四方賓朋不僅可以品嘗到豐盛的豆腐宴，還能夠感受到豆腐文化的獨(dú)特魅力。
“八公山豆腐宴不僅享譽(yù)全國，也已經(jīng)走出國門。”淮南市餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長朱邦鴻告訴記者。
在米蘭世界博覽會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，一道來自安徽淮南的特色美食豆腐，引起了全世界的關(guān)注。在中國國家館內(nèi)，淮南八公山豆腐作為安徽省唯一的展陳項(xiàng)目，呈現(xiàn)在世人面前。
在海峽兩岸美食文化旅游節(jié)上，淮南子二十四節(jié)氣篇、淮南子成語篇、淮南子道家素食篇，圍繞楚漢文化精心制作豆腐美食，一桌精美的淮南八公白玉宴艷驚四座。
文旅融合煥發(fā)生機(jī)——
隨著武王墩墓考古發(fā)掘的推進(jìn)，淮南市正以武王墩墓考古發(fā)掘、文旅產(chǎn)業(yè)發(fā)展為重點(diǎn)，全面構(gòu)建“一線、三區(qū)、十點(diǎn)”構(gòu)架為主體的旅游空間發(fā)展格局，加快推進(jìn)楚漢文化旅游核心區(qū)建設(shè)。
“楚漢文化底蘊(yùn)深厚，相輔相成，相得益彰。”朱啟凡告訴記者，漢代淮南王劉安墓就在大泉村境內(nèi)，大泉村距離壽春城遺址不足4公里，這為楚漢文化體驗(yàn)與山水休閑板塊提供了得天獨(dú)厚的條件。
12月15日，一批合肥游客來到八公山鄉(xiāng)大泉村的“中國豆腐小鎮(zhèn)”，游覽豆腐文化館、豆腐非遺館，品嘗豆腐美食，感受楚漢文化。
如今，淮南市文旅部門與全省聯(lián)動(dòng)，將暢游壽縣古城、感受中國豆腐小鎮(zhèn)納入皖北精品游線路，從引流到品牌，讓“中國豆腐村”的名氣越來越響亮。
豆腐美食節(jié)、元宵燈會(huì)、漢服游園會(huì)……翻開大泉村和美鄉(xiāng)村精品示范村實(shí)施方案，文旅融合的印記清晰可見，預(yù)計(jì)到2024年底，實(shí)現(xiàn)豆腐文化旅游產(chǎn)業(yè)規(guī)模擴(kuò)大60%，鄉(xiāng)村旅游接待量達(dá)100萬人次、綜合收入1.1億元，集體經(jīng)濟(jì)收入超100萬元，村民人均可支配收入超3萬元，豆腐產(chǎn)品附加值顯著提高。
豆腐是祖先智慧的象征，是中華文明的驕傲。大泉村得天獨(dú)厚的自然條件和淳樸民風(fēng)，孕育了深厚的豆腐文化底蘊(yùn)。歷經(jīng)2000多年，隨著中外文化的交流，豆腐不但走遍全國，而且像中國的茶葉、瓷器、絲綢一樣，享譽(yù)世界。
《安徽日?qǐng)?bào)》12月17日9版報(bào)道
安徽日?qǐng)?bào)記者 柏 松
