作家高曉聲說：“什么叫文化？——吃東西也是文化。”看到某些吃的東西漸漸地從一代人眼皮底下消失，心里不免有些許傷感，比如廟臺臘菜。
臘菜到處有，但是，貼上廟臺這個地名標簽，就有了鄉愁的意象。家住壽州之南的保義鎮，素有“曬網灘”之稱，據老人們說，“曬網灘”比壽州山還高“三尺三”，用水難可想而知。而廟臺，只是“曬網灘”上的一個村民組，是上世紀六七十年代的一個生產隊。最近，走訪八十高齡的常純芳老人，我才對廟臺臘菜有了更深層次的了解。它不僅僅是一個咸菜，它是農耕時代農村人的命根子，可以說臘菜是農村人的“患難之交”。
既然是“患難之交”，那就不敢忘。算一算，廟臺臘菜也有600余年的歷史。“曬網灘”有一支人是洪武十四年（1381年）從懷遠遷徙而來，系明開平王常遇春從弟常榮的后裔。他們遷到“曬網灘”一個叫廟臺的地方繁衍生息。民以食為天，種高粱、豆子等收入低，常家人就開始種臘菜。臘菜不但產量高，而且腌制后可以長期保存。生熟皆可食用，是苦難農民離不開的就飯菜。因此，百姓給臘菜起了雅俗共賞的名字：“打不離”“月黑頭”“硬眼上”等等。貧窮年代，除了臘菜，還能吃什么？所以，打也“打不離”；家里來了客人，沒有再好的菜往桌上端，還是要上一道菜：“硬眼上”。
清代美食家袁枚在《隨園食單》里有腌冬菜的記載：“腌冬菜、黃芽菜，淡則味鮮，咸則味惡。然欲久放，則非鹽不可。常腌一大壇，三伏時開之，上半截雖臭、爛，而下半截香美異常，色白如玉，甚矣！”袁枚說的冬菜是白菜，但與腌臘菜有異曲同工之處。我小時候就幫母親腌過臘菜。臘菜曬好后，切碎，放在簸箕里，放上適當的鹽，反反復復地揉搓，直到把臘菜揉出水分，才往壇子里放。臘菜放到壇子里后，用搟面杖使勁鼓搗，臘菜腌制后，水溢出壇子，把臘菜水撇出來留著備用。過兩天后，臘菜壇子里的水少后，把原汁的臘菜水放回壇中，密封壇頭，十天后即可食用。秋天腌的臘菜，也可以第二年開春才開壇食用。如果第二年伏天開壇，壇口上面臘菜會出現臭爛，與袁枚記錄的腌冬菜出現臭爛現象是一樣的。
我是1975年上的保義初中，早起晚歸。學校離家十里地，中午在學校搭伙吃飯。那時候，學校食堂有菜，但是，學生沒有錢吃。每個學生都會從藥店花五分錢買一個空藥瓶子，用瓶子從家里帶點菜，把午飯將就過去。中午，同學們帶的菜基本上都是臘菜。所以，臘菜外號叫“打不離”我記憶深刻。
任何一道菜的形成，都離不開食材，廟臺臘菜也不例外。廟臺臘菜選用的就是當地的臘菜品種，有別于“雪里蕻”。李漁在《閑情偶寄》里說：“世人做菜之法，可稱百怪千奇，自新鮮以至于腌糟醬臘，無一不曲盡其能，務求至美，獨于起根發軔之事缺焉不講，予甚惑之。其事維何？有八字訣云‘摘之務鮮，洗之務凈。’務鮮之論，已悉前篇”。由于淮南地區氣候濕潤，廟臺臘菜含水分較大。這種臘菜生長期有80多天，采收老了，臘菜有橫絲，不脆；采嫩了，臘菜容易腐爛。不老不嫩的臘菜采收后，先晾曬水分，清洗后即可腌制。
我走訪常純芳老人時，老人家說，他小時候廟臺的廟已經不在，但遺址尚存。他父親告訴他，廟里供奉的是惡神。為什么要建一座供奉惡神的廟，他的父親也不清楚。他知道，小時候廟臺這個莊子里家家都有幾口大缸或大甕，是春秋兩季腌制臘菜容器。可見，廟臺臘菜不僅僅留著自家食用，還要出門銷售。腌制臘菜是一件辛苦的事情。臘菜不但要生長旺盛，腌制前要清洗潔凈，因為是入口之物。
李漁在《閑情偶寄》里說：“疏食之最凈者，曰筍……其最穢者，則莫如家種之菜。灌肥之際，必連根帶葉而澆之；隨澆隨摘，隨摘隨食，其間清濁，多有不可問者。洗菜之人，不過浸入水中，左右數漉，其事畢矣。孰知污穢之濕者可去，干者難去，日積月累之糞，豈頃刻數漉之所能盡哉？故洗菜務得其法，并須務得其人。以懶人、性急之人洗菜，猶之乎弗洗也。洗菜之法，入水宜久，久則干者浸透而易去；洗葉用刷，刷者高低曲折處皆可到，始能滌凈無遺。若是，則菜之本質凈矣。本質凈而后可加作料，可盡人工，不然，是先以污穢作調和，雖有百合之香，能抵一星之臭乎？”李漁這段話猶如為廟臺臘菜整個工序量身定制的一樣。
(陳立松)
