早晨上班之前不在家吃早飯了，隨便找一家淮南牛肉湯店，要上一碗牛肉湯外加一個燒餅，看著紅艷艷的牛肉湯冒著熱氣，輕輕喝上一口，再咬一口燒餅，那簡直舒坦無比。
“淮南牛肉湯制作技藝”2017年7月已被列入省級“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目”。現(xiàn)已走遍全國，邁出國門。淮南牛肉湯已成為淮南這座城市的一張名片和一大品牌。
非遺是中華民族優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要組成部分。保護好、傳承好、弘揚好非遺，對于延續(xù)歷史文脈、堅定文化自信、推動文明交流互鑒具有重要意義。
近日，淮河早報、淮南網(wǎng)記者來到淮南牛肉湯非遺文化展覽館，采訪了淮南牛肉湯制作技藝非遺代表性傳承人、淮南牛肉湯商會會長張在東。
張在東告訴記者，淮南牛肉湯記載于漢，名傳于宋，研制于清，發(fā)展于改革開放。《淮南子·齊俗訓(xùn)》曰“今屠牛而烹其肉，或以為酸，或以為甘，煎熬燎炙，齊味萬方，其本一牛之體”，詳細記載了牛肉的不同烹飪技藝和方法，其中的“熬”就是指熬制牛肉湯。
據(jù)傳五代十國間（公元957年），趙匡胤據(jù)兵淮南八公山南塘地，攻打壽春（今安徽壽縣）。壽春守將劉仁瞻軍紀嚴明，守城如命，盡管趙部頑強作戰(zhàn)，仍屢攻不下。久之，內(nèi)無糧草外無援兵，趙匡胤反被兵困南塘。當(dāng)?shù)匕傩湛丛谘劾锛痹谛闹校陬^領(lǐng)的帶領(lǐng)下，紛紛宰殺自家耕牛，熬成大鍋湯送進趙營，官兵喝后士氣大振，一鼓作氣攻破壽春城。公元960年陳橋兵變，趙匡胤登上龍基，始終忘不了淮南牛肉湯。后來在民間把淮南牛肉湯傳為“神湯”，又傳為“救駕湯”。清乾隆年間，翰林大學(xué)士張政深研百草，擅長美食，曾任宮廷御膳官員，深得皇上厚愛。告老還鄉(xiāng)，回到山清水秀的淮河岸邊，研制牛肉湯配方和技藝流程，將清宮秘方流傳于后世。
據(jù)悉，歷史上法不宰牛，指的是不準宰殺母牛、牛犢、健牛，但允許宰殺老、弱、病、殘等無耕作能力的牛，所以牛肉湯從漢代延續(xù)到現(xiàn)代。改革開放以后，農(nóng)業(yè)實行了機械化，牛變成商品。回、漢大融合，大街小巷都在熬制牛肉湯，得到了前所未有的發(fā)展。
90年代淮南一直在宣傳豆腐，忽略了淮南牛肉湯。張在東看在眼里，急在心里。2006年5月大膽向市領(lǐng)導(dǎo)呼吁：“八公豆腐淮南王，莫忘淮南牛肉湯。歷史文化聚人氣，問君何不去弘揚？”得到市主要領(lǐng)導(dǎo)和分管領(lǐng)導(dǎo)的極大重視，進行調(diào)研、安排，淮南日報并進行了報道。在市工商聯(lián)的直接領(lǐng)導(dǎo)下，2007年1月成立了“淮南牛肉湯商會”；2009年9月在市科技局的領(lǐng)導(dǎo)下成立了“淮南市牛肉湯研究所”，為淮南牛肉湯的發(fā)展奠定基礎(chǔ)。
在非遺代表性傳承人張在東的帶領(lǐng)下，淮南牛肉湯商會為了注冊“淮南牛肉湯”知名商標(biāo)，2007年8月發(fā)布了《淮南牛肉湯制作技術(shù)規(guī)范》市級地方標(biāo)淮，也是國家第一個湯類標(biāo)淮。商會成員為了深入基層挖掘歷史淵源，到田家庵區(qū)北頭回民牛肉湯店、賴山集回民牛肉湯店以及壽縣、懷遠縣檔案館查找資料，向國家商標(biāo)局申報商標(biāo)，三年零五個月后審批了“淮南牛肉湯商會及圖”集體商標(biāo)。
淮南牛肉湯看似一碗湯，實際從源頭到產(chǎn)品，其文化、技藝很深奧。為解決技術(shù)問題，2009年9月商會在有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的支持下，組織五名食品工程師，成立了“淮南市牛肉湯研究所”，專攻牛肉湯高湯熬制配比、香料原材料配方、桶裝方便牛肉湯的“固態(tài)高湯”等技術(shù)難題，并著手建立示范店。商會又申報了淮南牛肉湯“安徽金牌小吃”。為了守住“淮南牛肉湯”這個根并傳承下去，于2013、2017年兩次申報了市、省級非遺項目。現(xiàn)在，“淮南牛肉湯制作技藝”已是省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目，并授予張在東為淮南牛肉湯唯一非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人。
淮南牛肉湯不但走遍全國，還邁出了國門。現(xiàn)在淮南市區(qū)已有湯鍋店1600多家，全國約3萬多家，國外10多個國家都在做淮南牛肉湯。工業(yè)化桶裝生產(chǎn)已有12家。2017年參加哈薩克斯坦一帶一路國際展會，一舉拿下同興堂品牌桶裝牛肉湯和同興堂品牌淮南牛肉湯香料兩項國際金獎。
淮南牛肉湯商會成員，不但挖掘了歷史，創(chuàng)造了文化，更進一步在牛肉湯技藝上作了創(chuàng)新。2021年，為了非遺傳承、創(chuàng)新、發(fā)展，特建立淮南牛肉湯非遺文化展覽館，進一步宣傳弘揚淮南牛肉湯，宣傳淮南，振興淮南經(jīng)濟，惠及廣大百姓。
張在東告訴記者，改革開放為古老的淮南牛肉湯插上了騰飛的翅膀，淮南牛肉湯發(fā)展的宏偉藍圖正展現(xiàn)在我們眼前——淮南牛肉湯商會繼續(xù)深度挖掘淮南牛肉湯歷史文化特色，申報國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，注冊淮南牛肉湯地理證明商標(biāo)；建立淮南牛肉湯產(chǎn)業(yè)園，商旅融合，打造特色文化旅游產(chǎn)業(yè)園；加快人才培養(yǎng)和產(chǎn)業(yè)研發(fā)，建設(shè)淮南牛肉湯產(chǎn)業(yè)人才小高地，將科研成果及時轉(zhuǎn)化市場效益；推進淮南牛肉湯公共服務(wù)平臺，建設(shè)大數(shù)據(jù)中心，實現(xiàn)線上線下融合發(fā)展；實施品牌戰(zhàn)略，發(fā)展總部經(jīng)濟，弘揚淮南地方餐飲文化，打造具有特色的中國快餐品牌，使淮南牛肉湯成為宣傳淮南傳統(tǒng)文化和旅游市場的靚麗名片。愿淮南牛肉湯非遺文化代代相傳，愿淮南牛肉湯香飄世界。（記者 李鈞 李嚴 攝影報道）
