鳳臺作家孫友虎：淮南牛肉湯一曲劍走偏鋒的絕唱
今日的“大家”談嘉賓，我們邀請的是鳳臺作家孫友虎，近年來他一直致力于淮河文化研究，著有《大清名宦李兆洛》《戴面具的軍閥》等多部作品。談及淮南牛肉湯起源問題，孫友虎說：地域、機緣，托起起源。戰場的間隙，入藥的機緣，甚至民族的習慣，皆可成為淮南牛肉湯生成的路徑……
下面，我們來聽一聽孫友虎版的淮南牛肉湯起源說。
犁鏵的光芒，韁繩的起伏，引導人與牛攙扶一個叫“農耕”的時代前行。
飲水黃河的黃牛，結伴長江的水牛，伴隨人類的爭奪與交往，猝然在淮河中游集結，讓一個名叫“淮南”的地方成為天下糧倉和美食廣場，唯有端起一碗淮南牛肉湯卻顯得格外辛勞，更不必說追尋什么歷史現場。
牛、牛肉、牛肉湯，一脈相承。以牛服役，始于夏代，《管子·輕重戊》有殷王“服牛、馬，以為民利”之說。先秦，牛肉、牛油成為專供天子、諸侯享用的美味。牛肉湯，作為一種分解牛肉的食用方式，由宮廷到民間路途遙遠，理當需要以時間換空間。
我們探源美食，鮮有比牛制品更難解密的路，因為牛作為祭品等級的無可替代，因為禁止屠牛的法令一而再地提醒。
俯首甘為的牛，牛眼卻永遠向上，以致因農耕而拉升高度。
放牛郎變成“星座”，由織女結伴，在天上守望。元代任士林《松鄉集》卷10《四圣延祥觀上梁文》說，“瞻天象虛危之垣，噦噦其瞑，噲噲其正，當揚州牛斗之野，赫赫厥聲，濯厥靈爰，舉修梁載陳善頌。”牛郎星之所以成為“上梁”的吉星，何嘗能缺位耕牛？
牛侍鬼神，神通在玄妙中抵達彼岸。《遵生八箋》卷2《戒殺牛文》說，牛肉食與否，“食之三日，神嗔鬼逐；戒之三日，名書金録。鑒戒分明，再三是囑。”《禮記注疏》卷28載，以牛作祭品，“漬取牛肉，必新殺者，薄切之。”薄薄的牛肉祭品，跟當下淮南牛肉湯的食料，似曾相識。
禁殺令，讓牛類種群有底氣“笑傲江湖”。歷代法令舉不勝舉，《宋書》卷8載有南朝劉宋時期“農役將興，太官停宰牛”的禁殺令，《元史》卷105載有諸私宰牛“付告人充賞”的獎勵機制。探討禁殺的案例亦然，據《后漢書·第五倫傳》載，“有妄屠牛者，吏輒行罰，民初恐懼，或祝詛妄言，倫案之愈急，后遂斷絕。”《山西通志》卷87記有北宋范仲淹之子范純禮執行禁令的事跡，“知太原，初禁宰牛未得，令會有生死者，純禮以數百錢買瘞之，宰牛者愧而自止。”
敬畏牛，淮南一度堪稱典范。三國時期，魏國壽春縣令時苗駕牛車上任，來時一頭母牛，產下一犢，去時仍只帶一牛，把牛犢留了下來，不止留下清廉，更讓淮南人感受到耕牛的恩澤。晚明方震孺是壽州人，考取進士，任福建沙縣知縣，當地屠牛收稅成風，他以神牛現身、轉世等方式予以驚嚇，遂把耕牛保護了下來。
神奇而質樸的淮南，也有意外。
淮南，是歷朝歷代戰爭的多發地，南北朝、五代十國、宋金元對峙，牛是戰利品，爭奪與宰殺在所難免，吃牛肉、喝牛肉湯在所難免。因為天下的境遇在變，多民族交匯爭相發言。
鬼神恐嚇，法令規范，屠殺仍屢禁難止，且留下一次次印記。《唐會要》卷41載，“大中二年二月制，爰念農耕是資牛力，絕宰須峻科條。天下諸州屠牛訪聞近日都不遵守，自今以后，切宜禁斷……”《荒政叢書·禁宰耕牛》說，“如有宰牛者鄰佑舉報保甲，保甲即報該縣，立拿解道治以重罪，仍罰十牛，散給窮民之無牛者”。《欽定康濟錄》卷4《禁宰牛》則載，“私宰耕牛，再犯累犯者，俱發邊衛充軍”。一句“再犯累犯”，至少讓我們明白禁宰之路何其艱難。
戰場的罅隙，成為宰牛禁令的盲區。《三國志·董卓傳》載，董卓“殺耕牛與相宴樂。”《舊唐書·李希烈傳》載，“貞元二年三月，因食牛肉過疾，其將陳仙奇令醫人陳仙甫置藥以毒之而死。”《宋史·何充傳》載，何充“通判黎州，攝州事”，關破被擒，“大將遺以酒茗羊牛肉，皆卻之。自是水飲絕不入口。”文中至少說明當時戰地有牛肉可吃。《明史紀事本末》卷16載，“聞燕兵且至，宰牛宴犒將士，誓師勵眾”。王朝的更替，刀劍下血光、寒光交匯，不止指向江山，也指向牛等戰利品。
生命的期待，牛肉以藥方的形式律動。以牛入藥，細微處，不是庖丁、勝似庖丁，讓牛肉制作一再出新。《皇帝內經素問》卷7載，“肝色青，宜食甘，粳米、牛肉、棗、葵皆甘。”《靈樞經》卷8載，“脾病者，宜食秔米飯、牛肉、葵。”《壽親養老新書》卷4載，“牛肉羹：治產后乳無汁。”《續名醫類案》卷21記有名醫張路玉的事跡，“治一燕人，體肥、痰盛，善肉、善飲”，而“因不禁牛肉，復發”，豈不可嘆？《金匱要略論注》卷24則記有牛肉宜忌說，“疫死牛，或目赤或黃，食之大忌；牛肉共豬肉食之，必作寸白蟲；青牛腸，不可合犬肉食之；牛肺從三月至五月，其中有蟲，如馬尾，割去勿食，食則損人。”
食牛習俗，常保留于偏遠及少數民族集聚區。“天高皇帝遠”，悄悄把禁令擋在“習俗”之外，是一個層面；因種族集聚，自我封閉保護，是另一個層面。《嶺表錄異》卷上載，“容南土風好食水牛肉”。《嶺外代答》卷6《齋素》載，“海南黎人親死，不食粥飯，唯飲酒食生牛肉，以為至孝在是。”《蜀中廣記》卷58載，“蜀人二月好以豉雜黃牛肉為甲乙膏，非尊親厚知不得，而預其家小兒三年一享。”《世宗憲皇帝朱批諭旨》卷142下，清朝湖北按察使王柔奏，“苗俗崇尚巫鬼，宰牛還原之積習，牢不可破”。《飲食風俗》一書載，布依族辦喪事殺牛，親屬不能吃牛肉，只能讓客人朋友吃。
宮廷按規制食用，民間也不乏暗潮涌動。宮廷吃制作的大羹、和羹，牛肉汁必不可少，據《四庫全書·太常續考》卷1《制造品物法》載，“大羹：用淡牛汁，不用鹽醬；和羹：用牛肉煮熟，切成塊子，然后用鹽醬醋拌勻，以豬腰子切作荔枝塊，蓋面臨祭時用淡牛汁熱澆。”民間即使因習俗需用牛肉，自然也比不上宮廷的奢侈，且有禁令高懸，往往躲于偏僻一隅，偷偷用牛骨頭等熬制湯汁，則是另一層面的享受。
淮南，是移民遷徙地，處在黃河與長江的過渡帶，自有“海納百川”的胸懷和剛柔并濟的秉性。
牛肉在眼前晃動，明代宋詡《竹嶼山房雜部》卷3載有“牛餅子”“火牛肉”“熏牛肉”“生牛臘”“熟牛羓”等做法，牛肉湯還遠嗎？
“牛肉湯”三個字連寫見諸史料，最早始于明代的《普濟方》。《普濟方》卷172《黑虎丸》載，“右為末，以醋煮麥和丸如菉豆大，每服二丸，消化食化氣，溫水下；取積滯，米湯下；溫病傷寒，姜醋湯下；氣痛，艾湯下；……寸白蟲，前[煎]牛肉湯下。”所治的“寸白蟲”，是人體內的一種寄生蟲。興許牛肉湯，真的與藥方有關？！
牛肉切成塊狀、片狀煮熟，湯多肉少，是純牛肉湯，起源想必很早。加細粉、千張等輔料、調味品而成的雜牛肉湯，受食材、調料生成所限，接近淮南牛肉湯當下的樣子，則相對較晚，原因有三：一是牛體大，居于農耕時代，一般家庭不敢受用，也負擔不起。二是添加素食輔料，滿足品嘗鮮欲望，當與生活水平偏低有關。三是面對禁令，需考慮保密性，食用范圍不會太大。
地域、機緣，托起起源。戰場的間隙，入藥的機緣，甚至民族的習慣，皆可成為淮南牛肉湯生成的路徑。農耕時代，直至清王朝，禁令鮮有特例，包括回民等少數民族在內，如《世宗憲皇帝上諭八旗》卷7載，“雍正七年六月十五日奉上諭：聞得外間訛傳六月二十四五，將開屠宰耕牛之禁，回民等俱欲齊來謝恩等語，又聞民間竟有私宰耕牛之事，此必奸人造為訛言誘人犯法，以撓禁令也。……世間可食之物甚多，何苦宰牛以妨穡事乎？凡今朝廷所需，除祭祀照例供用，其余亦一概不用牛肉矣。”從這一點看，與其說淮南牛肉湯源于明代回族先民，倒不如說是開放、包容的淮南移民成就了一方獨特的美味。
牛肉，是歷代宮廷“吃”出名的，牛肉湯則是尋常百姓“喝”出的精彩，其間有淮南流傳的俚語佐證：“吃不上肉，還不讓喝湯？”
淮南牛肉湯，一曲“劍走偏鋒”的絕唱，在農耕時代的轉型中悄立。升騰的美味，飄進千家萬戶，詮釋的是共享與和諧，驚喜連連，絕不是意外。
（記者 李嚴 編輯 湯寧）
