80歲回族老人講述她與淮南牛肉湯的故事
“我們家三代人都曾任職于北菜市的回民飯店，牛羊肉一直是我們回民的主要肉食，牛肉湯和羊肉湯也是我們餐桌上最常見的菜肴之一。只是最初的牛肉湯是燴制而成的，在炒鍋里倒上牛骨熬的湯，然后再加上牛肉和其他配料在一起燴。像如今大鍋‘燙牛肉湯’的制作方法是回民飯店成立后，因宰殺牛而留下大量牛骨頭和牛雜無法處理，因而想出來的一種吃法。沒想到這種吃法，卻成為了現今開滿大街小巷、享譽全國的淮南特色小吃。”現今80歲一直在北菜市里經營牛肉湯的回族老人王菊林這樣對淮河早報、淮南網記者說道。
說起北菜市的回民飯店，很多出生于上個世紀60、70年代的淮南人都印象深刻，因為在他們的記憶中，那一碗碗鮮香濃郁、辣味十足的淮南牛肉湯最早就是從這里興起的。如今回民飯店早已不再，可具有淮南特色的牛肉湯小吃店卻在這里扎根下來，王菊林和其兒子就是其中的經營戶。王菊林告訴淮河早報、淮南網記者，她的公公婆婆最初就在淮南街頭經營小吃，后來國家推行合作化運動，就把他們這些回族人經營的小吃整合在一起，成立了“回民飯店”。“我們全家當時都在回民飯店里工作，我的公公是飯店里的廚師，二伯是飯店經理。大概是1960年左右，當時飯店里宰殺牛而剩余的牛骨頭和牛雜實在太多，飯店用不掉，扔掉又可惜，于是大家靈機一動，就想起用我們回民傳統制作牛肉湯的方法用大鍋熬牛骨，加入調料包，制作成湯，然后把煮熟的牛肉、牛雜切成薄片放入碗里再倒入滾燙的湯。”王菊林說，最初回民飯店的牛肉湯里并沒有加入粉絲、千張和豆餅這些輔料，當時大家只是把煮熟的牛肉或牛雜切成薄片，放到用牛骨頭熬制而成的湯鍋里燙一燙，撒上鹽和蔥花而已。而當時這樣一碗純牛肉的凈湯只賣到0.3元。后來隨著成本的上漲，加上牛肉湯口味過于單一，飯店又根據淮南人的口味，加入了具有淮南特色的豆餅，后來又加入了粉絲和千張。一直到現在，開滿街頭巷尾的各家淮南牛肉湯都延用這種方便而美味的制作方法，也深受廣大市民的喜愛，成為了享譽淮南乃至全國的特色小吃。”王菊林說道。
牛肉湯成就了淮南的美食，也與王菊林一家結下了不解之緣。“因著公公婆婆的關系，我從嫁過來開始就一直在回民飯店幫忙賣牛肉湯；回民飯店解散后，我們一家憑借著自己的手藝，又各自經營了牛肉湯店；到現在，我的三個兒子也繼承了牛肉湯制作的傳統手藝，在曾經的回民飯店及周邊經營了三家牛肉湯小吃店。可以說，牛肉湯不僅養活了我們一家人，也承載了我大半生的回憶。”在采訪中，王菊林一說起當初賣牛肉湯情景就滔滔不絕，那些印記已深入其腦海，到如今仍歷歷在目。她告訴淮河早報、淮南網記者，上個世紀八、九十年代是其經營的牛肉湯店最紅火的時候，當時北菜市這里是淮南的繁華地段，周邊商鋪林立，人流量非常大，而他們的店因為口味純正、用料十足更是吸引了大批市民前來品嘗，有的甚至從很遠的地方慕名而來。“當時每天差不多能賣掉上千碗牛肉湯，一人負責配料，一人負責制作和售賣烙饃，鍋里兩個大湯勺同時燙制，就那也得排著隊才能買到。雖然那時每天從早忙到晚，全家人幾乎難有放松時間，可看著新老顧客滿足的神情和贊不絕口的夸獎，我們感到充實而快樂！”
牛肉湯在王菊林的一生留下了濃墨重彩的一筆，也見證了其一家誠信經營的歷程。“我們家三代人都經營牛肉湯店，從開店之初，我們就秉承著‘誠信’兩字，用真正的牛骨頭配上特制的香料包熬制成湯，牛肉、牛雜也是貨真價實，讓顧客吃得飽、吃得好，別看我們的店面不大，可這么多年來我們的回頭客很多，有些已經在我們家吃了幾十年了！”王菊林說，直到現在，她都忘不了老伴臨終前對兒子們的囑托：“你們開店有本事就賺錢，沒本事也別為了賺錢而想歪點子，一定要記住做生意和做人一樣，誠信待人才是生存之本。”
圖為大鍋燙制牛肉湯長興不衰。(記者 柏雪 王偉 編輯 湯寧)
