先看一則新聞：“2月1日，習近平總書記走進陶平夫婦經(jīng)營的淮南牛肉湯小吃店……陶平告訴記者，我要做好家鄉(xiāng)美食，讓更多的人通過美食了解安徽、向往安徽。”——摘自2月4日《安徽日報》。
再讀一封郵件：“想讓店里多些文化‘味’。請問淮南牛肉湯的根在哪？歷史典故有哪些？”——正月十六，在北京創(chuàng)業(yè)的淮南牛肉湯店業(yè)主朱家康，給淮南牛肉湯研究所發(fā)來一封電子郵件。
在新聞與郵件中，人們對淮南“辨識度”的提升竟來自一道美食——淮南牛肉湯！
正如《舌尖上的中國》總導演陳曉卿所言：“美食，是一種城市符號！她代表著一座城市的性格、氣質(zhì)和人文精神。反映人的生活態(tài)度、情感記憶和家風傳承，進而被賦予更加意味雋永的時代印記和文化情懷。”
（一）食物無言，歷史有聲。淮南牛肉湯特有的風味傳遍大江南北。那些它所經(jīng)歷的時代——太平盛世或兵荒馬亂，它所遇見的人——王孫貴胄或平民百姓，它所見證的事——民族融合或鄉(xiāng)愁記憶，都像是被按下了“回放鍵”，靜靜地流淌出來。這些是屬于你的“歷史基因”。
歷史抖落一身煙塵，讓我們的手上多了一碗牛肉湯。它讓我們遐思無限，淮南牛肉湯源自哪里？
百度“淮南牛肉湯”，如此表述：淮南牛肉湯起源有宋代趙匡胤和淮南王劉安兩種說法。
“考證牛肉湯的歷史，不能戲說，不能附會，因為要對享譽全國的淮南牛肉湯負責。在漫長的農(nóng)耕時期，漢族的祖先不會輕易宰殺耕牛，牛肉是回族人民餐桌上的食物，是最先遷入淮南的回族先民把他們的傳統(tǒng)飲食牛肉湯帶入淮南。”著名作家金妤在《淮南牛肉湯為淮南人民所創(chuàng)》一文中認為。
“淮南牛肉湯乃回漢民族融合產(chǎn)物，如果沒有回民的遷入，牛肉加工與烹制技藝不可能得到豐富；如果沒有漢民族飲食習慣的植入，牛肉湯的制作方法也不可能花樣翻新。”地方史專家姚尚書在《說淮南牛肉湯》中表示。
“跨在馬上的金軍，終于把牛肉湯帶到了中原，帶到了南宋和大金以淮河為軍事分界線，長達100余年的拉鋸、退守、歸位，以至最后的融合。牛肉湯，完成了從北方游牧民族到中原漢族的漫漫旅程。”地方文化學者沈國冰在文章《淮南牛肉湯，穿透千年歷史文化的力量》中道來。
坊間亦有傳說，當年由于船運的興盛，在田家庵區(qū)的淮河碼頭附近，本土先民以牛骨、牛雜熬湯，供碼頭工人食用，漸成一種習慣。
無論坊間還是學院派，圍繞淮南牛肉湯的起源，眾說紛紜。但不論有多少版本，都佐證了——淮南牛肉湯為淮南人民所創(chuàng)。
淮南牛肉湯，猶如一幅歷史畫卷。透過淮南牛肉湯的氤氳，映照出淮河岸邊的千年傳奇。
在淮南最早的清真寺——謝家集區(qū)李郢孜鎮(zhèn)的賴山集清真寺附近，有一家遠近聞名的“老木易”清真牛肉湯店，店主楊闖是回族人。23年前，他從父親手里接過了牛肉湯“真?zhèn)鳌保屵@道美食得到延續(xù)。
“湯濃者醇，肉爛者香”，牛肉的鮮美與粉條的滑潤搭配上油辣椒的勁爽，混合在一起沖擊著味蕾。
熱鬧的湯館中，點單聲、吆喝聲、飲食聲，交織在一起，散發(fā)出淮南人特有的熱情與豪爽。臆想那些塵封已久的歷史，品讀那些融化于湯中的印記，端起一碗牛肉湯，感受著淮南的千年情緣。
（二）美食猶在，鄉(xiāng)情可覓。那熟悉的味道，瞬間打開記憶的閘門，穿越歲月的年輪，從兒時走向暮年。淮南牛肉湯更像是浸透在骨子里的鄉(xiāng)愁，讓人思緒萬千、魂牽夢繞。這些是屬于你的“味覺基因”。
今年春節(jié)，在阿拉伯聯(lián)合酋長國進行建設的中建中東公司的年夜飯里，仍有淮南牛肉湯，牛肉湯連續(xù)七年成為這頓年夜飯的“主角”。對于遠離家鄉(xiāng)的人們來說，它更是一種城市符號，回味在舌尖、縈繞在腦海、牽掛在心間，是記憶中中國的味道。
作為享譽蘇豫魯皖滬的名小吃，淮南牛肉湯2008年被納入中華營養(yǎng)早餐工程，2016年被中國烹飪協(xié)會錄入首批“中華小吃名錄”，是千年文化積淀的江淮經(jīng)典美食。
南北奔波數(shù)千里，未進淮南聞湯香。在淮南，香氣四溢的淮南牛肉湯，牛肉鮮美卻不油膩，一碗湯下肚，口不干、舌不苦、口味醇厚，回味無窮。淮南人經(jīng)常會說“請你吃牛肉湯”，表達的正是朋友之間最純正的情誼。
“飄香牛肉湯，惟獨在淮南；味美難再期，回首故鄉(xiāng)遠。每個人的鄉(xiāng)愁都不一樣，而淮南人的鄉(xiāng)愁多半被一碗湯所蕩漾。它在淮南兒女的心中，不僅僅是一道美食，更承載著思鄉(xiāng)情結，凝結著故鄉(xiāng)味道。”現(xiàn)代作家宗承灝在文章《一碗湯的鄉(xiāng)愁》中寫道。
今年春節(jié)，中央電視臺《我們有一套》欄目制片人丁忠桂回到家鄉(xiāng)淮南，第一件事就是來一碗淮南牛肉湯。
熙熙攘攘的食客落座，一碗“一清二白三紅四綠五透明”的牛肉湯呈現(xiàn)在面前，清亮的湯、白色的千張絲、火紅的油辣椒、青綠的香菜、透明的粉條，各種色彩瞬間吸引了他的視線，嘴未動心已滿，那一口兒時的牛肉味道，飽含著對家鄉(xiāng)濃濃的情意。
“媽媽的味道、記憶中的味道等詞匯頻頻亮相于餐飲行業(yè)的宣傳之中，更勾起了人們對家鄉(xiāng)的記憶。”在蘇州經(jīng)營牛肉湯餐飲的淮南人朱紀常，對家鄉(xiāng)的味道情有獨鐘。
隨著社會的發(fā)展，更多的人群因為工作原因遷徙在外，形成了新的社會格局，這種格局打破了過去以地緣為半徑的生活圈，也使得味覺基因成了維系鄉(xiāng)土親情的紐帶。
（三）美食有情，文化有根。天下唯美食與文化不可辜負。豐富多彩的淮南牛肉湯故事，通俗樸實的淮南牛肉湯歌謠，生動諧趣的《淮南牛肉湯》微電影……一碗湯中，可體會匠心技藝的傳承和一以貫之的文化脈絡。這是屬于你的“文化基因”。
“粉絲豆餅加上那牛肉，如今走向四方；無論我到哪里，總是回憶著我家鄉(xiāng)的牛肉湯……”近年來，一首《淮南牛肉湯》歌，以其詼諧的語言在網(wǎng)絡走紅。
淮南，地處中國南北地理氣候分界帶，淮南牛肉湯以其咸、鮮、辣的風味和獨特的原料構成體現(xiàn)出沿淮菜的顯著特征,反映了淮南地區(qū)南北交融的文化傳統(tǒng)和開放包容的城市風貌。
近年來，淮南市舉辦了牛肉湯節(jié)、文化產(chǎn)業(yè)博覽會，創(chuàng)作《淮南牛肉湯賦》，弘揚牛肉湯歷史文化；制作了淮南牛肉湯微電影、“湯歌”及其flash動漫作品，豐富牛肉湯現(xiàn)代文化。
2015年9月，在千人共品牛肉湯活動中，一個3.6米高的大鼎烹煮140公斤牛肉，1600余名游客現(xiàn)場品嘗，創(chuàng)造了最大的烹煮牛肉湯容器、規(guī)模最大的牛肉湯品嘗活動兩項世界基尼斯紀錄。淮南牛肉湯，一鼎冠天下！
2016年，淮南牛肉湯成功申報了中國旅游金牌小吃。2017年，淮南牛肉湯入選安徽非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，成為淮南一個獨特的文化符號。
“淮南牛肉湯的發(fā)展史，是淮南人民的創(chuàng)業(yè)史、發(fā)家致富史。流光溢彩的淮南牛肉湯文化，更是一種精神凝煉：一碗牛肉湯，映照出淮南人果敢、干練、開拓、敢為的精神元素。”《淮南牛肉湯，穿透千年歷史文化的力量》文章這樣表述。
在北京創(chuàng)業(yè)的淮南人朱家康，擁有“辣一碗”、“那一碗”兩個淮南牛肉湯餐飲商標，直營店和加盟店已達80多家，遍布京津冀地區(qū)。
除了北上廣深等一線城市，淮南牛肉湯創(chuàng)業(yè)者的腳步已遍及全國各地，在人流集中的街巷，總會發(fā)現(xiàn)淮南牛肉湯的身影。
將歷史“活化”，向未來“問好”，譜文化基因，續(xù)千年匠心。
我們尋蹤、梳理淮南牛肉湯的基因圖譜，可見它不乏歷史傳統(tǒng)的延續(xù)，不缺文化積淀的自信，不離匠心傳承的創(chuàng)新，不舍城市滋養(yǎng)的情懷。
這，也許就是我們對這種美味記憶深刻，且情有獨鐘的一個原因吧…… （記者 柏松 張靜 張昌濤 編輯 湯寧）
