淮南牛肉湯，從2019年2月2日以來，已經走遍全國的大街小巷，成為老百姓家常鐘愛的美食之一。它的誕生、發展和興盛，就是充滿智慧的古今淮南人民，長期精心培育的結果。
淮南牛肉湯的產生，它有什么歷史淵源？它是一日之功，還是經過不斷研制，而呈現給世人的？它能從浩如煙海的傳世文獻中，找到哪些依據？
《淮南子》的文獻依據
被現代學者胡適稱為“絕代奇書”的《淮南子》中，可以找到三條有關牛肉湯的記載：
其一，“函牛之鼎”，諸侯重器。《淮南子·詮言訓》中說：“夫函牛之鼎沸，而蠅蚋弗敢入。”東漢學者高誘注：“函牛，受一牛之鼎也。”
函，就是包容、容納的意思。函牛，就是容納一頭牛。函牛之鼎，指能夠容納一頭牛的大鼎。《后漢書·劉陶傳》李賢注中說：“函牛之鼎，謂大鼎也。”《詮言訓》中兩句的意思是說，容納一頭牛的大鼎，湯水在里面沸騰，而蒼蠅、蚊子之類，是不能進入的。“函牛之鼎”，就是諸侯王專用的“牛鼎”。
其二，屠牛烹肉，“齊味萬方”。《淮南子·齊俗訓》中說：“今屠牛而烹其肉，或以為酸，或以為甘，煎熬燎炙，齊味萬方，其本一牛之體。”
這里記載的是西漢初期淮南國大廚的烹飪方法，主要有四種：煎、熬、燎、炙。燎，指用火燒，烘烤。炙，燒烤。《說文》：“炙，炮肉也。”指用火烤肉。齊，通假作“劑”，就是調配、調和、調劑的意思。“熬”，當然指的就是熬牛肉湯。《齊俗訓》中六句的意思是說，現在宰殺牛而煮牛肉，有的廚師把它做成酸的，又得把它做成甜的，加以煎熬燒烤，調劑搭配成各種各樣的口味，但是它的根本只是一頭牛的身體。
其三，“烹牛”放鹽，提防變質。《淮南子·說山訓》中說：“故里人諺曰：‘烹牛而不鹽，敗所為也。’”東漢高誘注中說：“烹羹不與鹽，不成羹。故曰：‘敗所為也。’”
諺，就是口耳相傳的意思。《說文》：“諺，傳言也。”羹，本義指的是美味的羊肉湯。《說山訓》中三句話的意思是說，因此街坊中流傳說：“熬牛肉湯而舍不得放鹽，所做的食物是失敗的。”
《淮南子》中這三條很重要的資料，明白地告訴我們，在西漢前期的淮南國，牛肉湯就已經研制成功了。烹飪的器物用“鼎”；加工制作的方法有“煎、熬、燎、炙”；成品有“羹”，就是牛肉湯；味道有“酸”、“甜”，還要加“鹽”；更高檔的，是“齊味萬方”，調劑出多種多樣的味道。
看到2163年前《淮南子》中記載，也引起我們的思索：當今淮南和全國牛肉湯市場上的品種、味道、制作等，比起《淮南子》中所記載的“羹”，是進步了，還是退步了呢？如果退步了，不妨各路精英，全力攻關，研制出更符合《淮南子》中記載的古法精品牛肉湯。
諸侯配享的“牛鼎”
在漫長的中國古代封建宗法社會，實行嚴格的等級制度。在《周禮》《儀禮》《禮記》等三“禮”文獻中，記載了繁多的禮儀規定，其中就包括祭祀、飲食方面的禮節。
清代乾隆時期的刑部尚書秦蕙田（1702-1764年）所作的《五禮通考》，全面考察了古代“吉、兇、賓、軍、嘉”五禮，在卷六十四中記載說：“天子、諸侯有牛鼎，大夫有羊鼎，士豕鼎、魚鼎而已。”
也就是說，淮南王劉安和王后，是可以享用“牛鼎”的；高才“八公”，大約可以使用“羊鼎”；而“三千”門客，大概只能使用“豕鼎、魚鼎”了。所以，那個“函牛之鼎”，應該是王、后專用的，所以才能配制出“齊味萬方”的牛肉湯。可以想見，這應該就是淮南王牛肉湯的味道。
“牛鼎”有多大？清代文字學家朱駿聲所撰寫的《說文通訓定聲》中說：“牛鼎受一斛（hú）。鼎，所謂函牛之鼎也。”一斛是多少？東漢許慎所作《說文》中記載是“十斗”。一斗，等于今天的12.5斤；十斗，就是125斤。就是說，“牛鼎”可以容納125斤的牛肉。
《淮南子》四寶
《淮南子》是淮南王劉安留給人類的巨大寶庫，凝聚著眾多科研人員和學者的心血。當今開發出的傳世珍寶有四種：
第一，世界“非遺”，二十四節氣。二十四節氣，是中國古代人民的偉大發明創造。2016年11月30日，被聯合國教科文組織列入“非遺名錄”。二十四節氣的完整、科學記載，出自《淮南子·天文訓》。二十四節氣，是根據北斗斗柄的運行、太陽的周年視運動、月亮的十二朔望月、二十八宿的運行度數、十二音律的管長，以及地球的自轉和公轉，而觀測、研究、計算、制定出來的永恒的紀年法。
淮南王劉安在漢武帝建元二年（前139年）獻給朝廷，漢武帝太初元年（前104年）被編入太初歷，通行已經2128年。并且傳播到東亞、南亞等許多國家。
陰陽合歷的二十四節氣紀年法的制定，牽涉到天文、歷法、音律、數學等許多學科的復雜問題。二十四節氣衍生出的節慶、民俗，物候、農業，飲食、養生，節氣、文化等，都與中國和世界密切相關。這個世人關注的重寶，吸引了中外無數的探索者。
第二，美味佳肴，八公山豆腐。淮南王劉安和門客發明的豆腐，造福古今。唐代就已經傳到了日本，早已走向了全世界。對于豆腐的原料，《淮南子》中就有21條“菽”的記載。東漢以后，用假借字“豆”取代了本字“菽”。用來作為豆腐凝固劑的是“鹽”。西漢時期石磨、陶磨等已經流行，《淮南子》中就有“ （mó）”的記載。“ ”是“磨”的本字，就是石磨。就是說，在淮南王劉安時期，研制豆腐的所有條件，已經齊備。記載淮南王劉安研制“豆腐”的最早文獻，是五代謝綽編寫的《宋拾遺錄》：“豆腐之術，三代前后未聞。此物至淮南王安，始傳其物于世。”其后，記載淮南王劉安研制豆腐的文獻，就有40多種。這種營養豐富的美食，受到世界人民的喜愛。而獨占鰲頭的八公山豆腐，何時能夠漂洋過海？
第三，風味獨特，淮南牛肉湯。按照封建禮制規定，諸侯王必須使用“牛鼎”，來烹制牛肉湯，這樣才合乎禮儀。可以知道，《淮南子》中記載的“函牛之鼎”，“齊味萬方”，應該就是實錄。所以，我們不妨稱之為“淮南王牛肉湯”，它就是今天“淮南牛肉湯”的鼻祖。
第四，養生延年，《淮南子》健身操。《淮南子·精神訓》中記載了六種導引功法，就是：“熊經、鳥伸，鳧浴、猿躩，鴟視、虎顧。”它是根據《周易》和中國道家《老子》《莊子》的陰陽學說，結合人體的吐納、經絡特點，而研制出來的最適合人類養生、健身的功法。以淮南市太極拳協會為主導的研究團隊，經過6年多的精心打磨，《淮南子》健身操終于研制成功，這是在淮南誕生的新的文化創新產品。有朝一日，一定會同《易筋經》《五禽戲》《八段錦》《太極拳》等一樣，成為老百姓喜聞樂見的體育鍛煉項目，登上更大的舞臺。
人生如白駒過隙。西漢前期淮南王劉安和“八公”科研團隊，以其非凡的才智，創造了一系列震驚世界的科研成果，至今仍然熠熠生輝，世人永遠銘記他們對人類做出的巨大貢獻。走進新時代的淮南“八公”們，銳意進取，一定能夠弘揚優秀文化遺產，研制出傳世的淮南五寶、六寶來。(陳廣忠)
